長く使用していると、水分は増えるし、塩分は減るしで、雑菌が繁殖してしまう原因に。味も落ちてしまいます。
水分と塩分の調整のためには、ぬか床は時々「足しぬか」といってぬかと塩を足す必要があります。
量はこのくらいと決まっていません。と言うのも、足しぬかをするにはぬか床の状態、味を見てぬかと塩を足すことになるので、ベストな状態のぬか床を少し食べて味を覚えておく必要があります。

また、野菜を漬ける時に軽く塩もみすることで、
・余計な水分が先に抜けてぬか床がユルくなりにくい
・早く漬かりやすくなる
・ぬか床の塩分も維持しやすい
とういメリットがあるので、予め塩もみをするのが良い場合もあります。

すごく水っぽいわけでも塩が足りないわけでもないのに、なぜかぬか漬けが苦くなってきた…という場合は苦味の出る野菜を漬けすぎている可能性があります。

その代表とも言えるのがぬか漬けの定番「きゅうり」です。

実はきゅうりには苦味成分があり、特にヘタの部分に多く含まれています。漬けるときは切り落としてから漬けるようにしましょう。

そして、きゅうりに限らず同じ野菜ばかり漬けることも良いことではありません。特定の成分がぬか床に蓄積してしまって味のバランスが悪くなる原因に。なるべく色々な種類の野菜を漬けることが、美味しいぬか床を維持するコツです。色々な野菜と摂ることで健康にもつながります。

また、発酵のしすぎで苦くなることもあるので、しっかり混ぜて、夏は暑い部屋に放置せずにクーラーの効いた部屋や保冷剤を利用して涼しい環境で保管するようにしてください。

不味くはないけど、美味しくもない…

というなんとも言えない残念な仕上がりに困っている方には、旨み成分の出るものを足すことおすすめします。通常は煮干しなどを個別に入れるのですが、合わせだしのパックなら袋を破いて入れるだけで椎茸や鰹節、昆布など色々な食材の旨味がちょうどいい量足せて便利です。

足しぬかをしていくと、だしパックの割合も減ってくるのでタイミングを見て追加するようにしてください。
ただし、乾物とは言え動物性の食材をたくさん入れると腐敗の原因になることもあるので、入れすぎには注意です。