酒造りする仕込蔵の見学

YUWAERUスタッフ（以下結）：YUWAERUの寝かせ玄米のお米を作っている契約農家の大野さん、寺田本家さんで使っているお米も大野さんのお米も使っていらっしゃるということで、寝かせ玄米と寺田本家さんの日本酒は兄弟みたいなものかなとは思っています。今回はすごく楽しみにしていました！よろしくおねがいします。

24代目当主寺田優さん（以下寺）：ちょうど、お酒造りも始まったところで、いろんなところをご覧いただけますので、いろいろ体感をしていただけたらなと思います。

発酵の判断は、泡

寺：ここからは発酵の様子をさらにみていきます。

結：すごい！泡がブクブクですね！

寺：今ちょうど発酵しているところで、時々ボコッボコッと泡が上がってきます。

結：菌が生きているって感じがします。

寺：毎日混ぜて温度を測ってどんな発酵状態かというのを記録していくんです。よかったらこの泡も食べてみてください。

結：いいんですか！さっきの酒母とはまた違い、甘さと酸味がありますね。スイーツみたいでおいしいですね！

寺：酵母の発酵がすすむと、アルコールと同時に炭酸ガスができてきます。その炭酸ガスが泡となってこのようにブクブクとあがってきます。発酵度合いで泡の状態も異なっていて、最初は白い泡で水っぽいんですが、発酵がすすむとお米も溶けてきて、だんだん泡の黄色味が増し泡自体にも粘りがでてきます。そのうち今度は泡が下がっていき、地泡と言って層のようになります。

結：あっ！今もぷくっと泡がきましたね。生きてる。

寺：炭酸ガスによって中で対流が起こるので自然に中が混ざっていきます。

結：手を入れなくても、自然の力で混ざっていくんですね。泡の状態で発酵状態がわかるってすごいですね。

寺：実は泡の状態にも名前があります。玉泡、蟹泡、高泡、落泡、地泡。泡で判断していくんです。

寺：こちらの大きなタンクは、初添え仕込みといって、麹と蒸し米と水をいれたところになりますね。もろみずくりのスタートがこの状態です。

結：さっき泡がブクブクでていたタンクの、一番最初の地点がここということですね。

寺：酒母の中に酵母がたくさん入っていますので、餌である糖を食べてさらに増えていくんです。この段階でも小さい泡がポコポコとあがってきます。今はタンクの下の方にしか入っていませんが、この後、少しずつ足していきます。

結：いい香りですね。さっきのブクブク泡が出ていたタンクは後どれくらい発酵をするのでしょうか？

寺：あと約3週間ほどで発酵が終わってアルコールが17〜18％くらいまでいくと、完成となり、それを搾ってお酒と酒粕にわけます。

結：では搾ったものがもう製品になっていくんですね。

寺：そうですね。今みたこのお酒は香取神宮さんのお神酒になる予定なんです。なので、瓶詰めされて香取神宮さんに奉納されます。

昔ながらの品種を自然な形で

結：続いては、寺田本家さんの田んぼも見学をさせていただきます。

寺：まだ稲刈り前ですが、品種が中生神力（なかてしんりき）という品種です。品種改良などがされる前の昔の品種です。古い品種で成長も遅いので、稲刈りはいつも10月中旬頃に行なっています。

結：この稲穂についている黒い塊はなんですか？

寺：この黒いものが「稲麹」とよばれるものです。

結：あまり普通のお米ではみたことがないのですが、普通つくものなんでしょうか？

寺：農薬をかけるとつかないといわれます。麹菌といろんな菌が固まって菌糸を形成しているんです。これがつくとお米が黒く変色するので農家さんによっては病気のような扱いをされて農薬で防ぐことが多いです。

結：お米作りのこだわりは何かありますか？

寺：寺田本家の田んぼは、農薬を使わずに肥料もできるだけ使わないかたちで栽培をしています。品種も中生神力や亀の尾、千葉錦とか、いわゆる在来種とよばれる品種。普通の農家さんだとやっぱり、獲れる時期がずれたり、量が少なかったりで、栽培しづらい品種なのですが、うちではそれらを実験のようなつもりで栽培しています。この辺で昔栽培されていた品種を残していけたらいいなと思っています。

結：この自社で造ったお米はどのお酒になるんですか？

寺：そうですね、このお米で作ったお酒もブランドで出しています。お米栽培はすごく大変なので、この大変さを知っていると蔵の中で毎日お米を触っていても一粒一粒を大事にしていこうという気持ちになります。

結：さっき蒸されたお米をお部屋に持っていく時も、残ったお米を食べてらっしゃったので、すごく大事にされているんだなと思いました！

寺：そうですね、もったいないという気持ちがあるので！

結：昔の人はこのように、自分で田んぼもやってお酒造りもして、というかんじだったんでしょうか？

寺：そうだと思います。昔は余ったお米をお酒にしていたと聞くので。自分で食べれる分を取っておいて、次の年に飢饉が来なかったら残りをお酒にして売っていたそうです。夏場がお米作りで冬場がお酒造りですね。

寺：今回は蔵の見学から、田んぼまでお酒造りの流れをご説明いただきありがとうございました！お酒ができるまでのたくさんの愛情と汗を感じることができました。次回は実際に寺田本家のお酒をいただきながら、そのご紹介をしていただきたいと思います！