世界の穀物需要の変化は？

農林水産省　米国農務省穀物等需給報告　令和5年1月より

2023年4月19日にUNFPA（国連人口基金）が発表した「世界人口白書2023」によると、2022年11月に世界人口は80億人を超え、国連によると、2050年には90億人を超えると予測されています。

人口が増えることにより、食料としての穀物需要はもちろん、畜産物の消費が拡大し、飼料としての穀物需要も加わり、世界の穀物需要は拡大する一方です。

日本のお米と小麦の自給率と消費量って？

農林水産省　２０２１年

日本の穀物はどのような状況でしょうか？お米と小麦についてみてみると、お米の自給率は97%なのに対して、小麦は15%で、残りをアメリカ・カナダ・オーストラリアからの輸入に頼っています。ロシアとウクライナの戦争や、各国の気候変動による異常気象の影響などで、穀物の価格は上昇し、安定していません。

農林水産省　２０２１年

消費量を見ると、このようになっており、小麦もお米も同じぐらい消費されています。日本では小麦を生産するのに気候条件が合っておらず、生産が難しいことから自給率が15%程度に止まっています。一方でお米は、消費量より生産量が上回っており、米あまりの状況が発生しています。

国民一人あたりの米の消費量は50kgでピークだった1962年の半分になっています。お米は日本文化を象徴する、日本人のソウルフードですが、私たちがごはんとしてお茶碗に盛って食べているごはんは粒食であり、小麦粉のように粉にして食べることはほとんどありませんでした。

この米あまりの状況や、米自体の消費量の減少から、お米を米粉にして用途を拡大し、消費を増やす取り組みを国をあげて行っている状況につながってくるのです。

米粉って何？使い方は？

米粉は、古くは弥生時代ぐらいから、臼や杵が発達する前の食べ方だったと考えられてます。「粢（しとぎ）」と呼ばれ、平安時代の日本最古の漢和辞典と言われる「新撰字鏡」にも「志止支（しとぎ）」の記載が見られ、1000年以上前から主にハレの日の食材として、神祭りのお供えや死者の供物として、お団子の形で伝統的な加工原料として使われてきました。

お米には、「糯米（もちごめ）」と「粳米（うるちまい）」の2種類があります。これらをそのまま粉砕して米粉にする「ベータ型米粉」と、加熱してから米粉にする「アルファ型米粉」に分類できます。

いずれも伝統的に日本で米粉として、主におまんじゅう、団子、ういろう、草餅などで使われてきました。名前が独特なのも、伝統的加工原料として使われてきたためです。

これに対して、最近急速に普及しているのが、新用途米粉です。1978年〜1980年にお米の生産過剰問題が顕在化し、米を利用した新加工食品の研究が進みました。お米の産地である新潟県が、「R10プロジェクト」という輸入小麦の10%以上を国産小麦に代替しようというプロジェクトが発足するなど、これまでの伝統的米粉ではなく、新用途米粉としてパンやケーキの原料として使う米粉パンなど、小麦粉と遜色ない品質の商品が開発されるようになりました。
パッケージを見れば、伝統的米粉なのか、新用途米粉なのか分かります。

米粉と小麦粉の違いって？

小麦粉は米粉と比較して、タンパク質の含有量が多く、水を含むとグルテンを形成します。これが、パン・麺・ケーキの生地として強度が担保されます。一方米粉はグルテンを形成しないため、生地がちぎれやすかったり、柔らかく弾力性のある仕上がりになりづらい傾向にあります。新用途米粉の中でも、パン用として使われている米粉は、お米の品種そのものを改良したり、グルテンを添加したり、増粘剤や乳化剤を添加することによって、小麦粉と変わらないぐらいの品質を保っているものもでてきています。

玄米粉は栄養価が高い？

一般的な米粉は、精米した白米を粉砕して粉にしていますが、玄米のまま粉砕して米粉にした「玄米粉」は、ビタミン・食物繊維が豊富で、玄米の栄養をそのまま摂取できます。米粉を選ぶなら栄養面から、玄米粉が良いでしょう。

米粉はグルテンフリーで体に良い？

お米は小麦粉に含まれるグルテンが含まれないので、米粉はグルテンフリーで体に良い、と言われることがあります。グルテンフリーの市場は拡大しており、どのような状況なのでしょうか？

グルテンフリーという言葉が出てきた背景は、欧米である疾患が急増してきたことが挙げられます。それは、小麦・ライ麦・大麦に含まれるグルテンを食事で摂取すると、小腸で炎症をおこし栄養吸収不足となり、健康問題を引き起こす「セリアック病」です。この病気には治療法がなく、食事においてあらゆるグルテンを控えることで症状が改善します。
2007年頃アメリカでは150〜300万人ほど患者がいると推定され、グルテンの含まない「グルテンフリー」の食品が増え、規制が必要になったことから「グルテンフリー」の表示義務が課せられました。
セリアック病患者だけでなく、グルテンフリーの食生活で体重・体脂肪が落ちるなど、色のトレンドとしてブームになってきています。

日本では表示規制がなく、セリアック病への認知が低いことから、食品にグルテンフリーと表示する義務はありませんが、グルテンを含まない商品の表示のガイドラインができ、ノングルテン米粉製品として、表示できる基準を作りました。ただしセリアック病とは別に、小麦アレルギーという症状があり、アレルゲンとしての表示は義務化されています。

グルテンフリーで体に良いのは、セリアック病患者や、体がグルテンに対して過剰な反応をするグルテン不耐症の方に限られますが、症状が改善する食事療法ということから、発展して、健康的なイメージがついてきているようです。しかし、セリアック病患者ではない人が、グルテンにより健康に悪影響を及びぼすという科学的根拠は乏しいようです。

YUWAERUの玄米で作った焙煎玄米粉

そんな米粉が、結わえるから新登場！契約農家の東町有機自然農法さんが育てたこしひかりの特別栽培米を焙煎し、まるごと製粉した、玄米粉です。パンやお菓子作り、天ぷらやお好み焼きなど使い方も様々。焼き上がりの香ばしさと、表面はサクッ、中はもっちり食感は玄米粉ならではの食感です。

小麦粉の代わりに、玄米粉や米粉を選択することは、日本の食糧自給率にも貢献し、お米の消費量のアップにもつながってきます。何より国内で作られているので安心でき、価格も小麦粉ほど急上昇していません。未来を考えて、小麦粉から米粉に変更するのもいいですね。

【参考文献、資料】
webサイト
農林水産省　米粉をめぐる状況について（2023年8月）
農林水産省　令和５年４月期の輸入小麦の政府売渡価格について　
農林水産省　グルテン患者数
農林水産省　欧米・豪州等6か国、組織におけるグルテンフリー表示に係る調査報告書
農林水産省　『米粉の用途別基準』及び『米粉製品の普及のための表示に関するガイドライン』の公表について
日本貿易振興機構（ジェトロ）　米国規制情報調査―食品におけるグルテンフリー表示規則―

書籍:
川村哲也『地図でスッと頭に入る世界の三大穀物』（昭文社、2022年）
農山漁村文化協会編『地域食材大百科第七巻　小麦粉、パン、うどん、ほうとう類、中華麺、パスタ、麩、そば、こんにゃく（一般社団法人　農山漁村文化協会、2012年）