美容・健康面での甘酒ブーム

10年ぐらい前から、お酒のコーナーではなく、冷蔵ドリンクコーナーに麹甘酒といった名前のドリンクや袋に入った液体を見るようになってきました。
このブームの火付け役になったのは、大分県の糀屋本店が、「塩麹」を商品化し、そのレシピをオープンソースにしたので、大手メーカーも塩麹を開発し、「麹」というものが大きく注目されるきっかけを作ったとも言われています。

麹を原料とする甘酒も、その栄養価の高さから、美容・健康のジャンルでブームとなり、市場に出てくるようになりました。

甘酒には2種類ある？

甘酒には2つのタイプがあります。
大きく分けて、発酵して作る甘酒と、薄めて作る甘酒の2つに分けることができます。

薄めて作る酒粕甘酒

薄めて作る甘酒とは、酒粕を薄めて作る甘酒です。
酒粕は、清酒を作る仕込み過程で、お酒の元になる醪（もろみ）を酒と酒粕に分ける上槽（じょうそう）という過程で出てくるため、アルコールが8%程度含まれています。酒税法上、アルコールが1%以上の飲料がお酒と定義されていますので、それ以下であればお酒ではありません。
酒粕を薄めて作っても、加熱して甘酒にする段階でアルコール分が飛ぶので、お酒になっていない場合がありますが、自家製などの場合、アルコールが1%以上ということもあります。

発酵して作る米麹甘酒

発酵して作る甘酒とは、米を米麹で発酵させて作る甘酒のこと。

今回は、発酵して作る甘酒を詳しく解説していきます。

この甘酒の主役は「米麹」です。米麹とは、蒸したお米一粒一粒に黄麹菌というカビを繁殖させたものです。この米麹からは、甘酒だけでなく、清酒、醤油、味噌、焼酎、味醂、漬物、米酢など日本で昔から食べられている伝統的な食品のほとんどが作られます。

麹菌の特徴は、デンプンを含む原料に繁殖すると、育つ過程でデンプン分解酵素が作られて糖化が起こることです。

甘酒はこの発酵原理を利用して、お米をお粥にしたものに、米麹を加えて55〜60度に保ち、米麹がごはんのデンプンを糖化してブドウ糖に変化させるので、甘酒は強烈に甘くなります。

米麹を使った甘酒のすごい効果

米麹によって糖化された甘酒の20%はブドウ糖です。またタンパク質が麹菌の酵素によって必須アミノ酸群に変化し、ビタミンB1、B2、B6、パントテン酸、ビオチンなどの栄養素が甘酒に溶け出しています。ほぼ点滴と同じ栄養価です。米麹にお湯を加えて一晩おいたものなので、いわば米麹成分抽出液のようなもので、発酵食品の中でも甘酒はとりわけ栄養価が高いのです。

Wikipediaより転載

また、1894年、国際的な化学者であり、のちに三共の初代社長となった高峰譲吉さんが、麹菌が優れた消化酵素を生産していることを発見し、「タカヂアスターゼ」という名前で特許を申請しました。三共の胃腸薬の元になった成分です。麹菌は、そんな薬に入るような成分を発酵の過程で生産しているので、驚きです。

季節の変わり目で食欲がない時、疲れが溜まっている時、消化にいいので時間がない時などには甘酒がおすすめ。

毎日おすすめ玄米甘酒

YUWAERUでも米麹で発酵させた甘酒を取り扱っていますが、おすすめは玄米甘酒。米麹の栄養価にさらに玄米のビタミン・ミネラル・食物繊維も摂れるスーパーフードです。

市販されているものは、白米を米麹で発酵させた甘酒か、酒粕を薄めた甘酒のどちらかが主流です。玄米を米麹で発酵させた玄米甘酒は希少性が高く、寝かせ玄米®︎を製造販売するYUWAERUならではの甘酒。せっかく日常に甘酒を取り入れるなら、玄米甘酒がおすすめです。

玄米甘酒のおいしい飲み方

YUWAERUの玄米甘酒は濃縮タイプなので、飲む際は水やお湯に2〜3倍薄めてください。
1本で約7杯分お楽しみいただけます。
豆乳や抹茶を混ぜても。アレンジがしやすいのも人気の理由です。

お料理にも使える！甘酒レシピ

玄米甘酒は砂糖の代わりに調味料としてもお使いいただけます。
ぜひおうちでもお料理に使ってみてください♪

おうちで温活！「玄米甘酒ポークジンジャー」

おうちごはんの定番の生姜焼きが、少しの工夫でおしゃれなカフェ飯に。
いつもと違ったポークジンジャーはいかがでしょうか？

作り方

01 | 豚ロース肉は筋切りをして、塩こしょうし、小麦粉を軽くまぶす。
02 | プライパンにごま油を熱し、①を入れて焼く。
03 | 両面焼けたら、甘酒ジンジャーソースを加え、とろみがつくまで煮詰める。
04 | お皿に盛り、ソースをたっぷりかける。

甘酒入り回鍋肉風

ご飯がすすむ、ほんのり甘めの回鍋肉風の炒めをご紹介します♪
回鍋肉は通常「甜面醤」を使いますが、今回は八丁みそで代用します。
八丁みそだと色合いも似ているので、より回鍋肉の見た目に近づきますよ。

作り方

01 | 豚肉を食べやすい大きさに切り、Aの調味料をあわせて下味をつけておく。
02 | キャベツをざく切り、ピーマンを乱切り、長ネギをななめ薄切り、ニンジンを短冊切りにする。
03 | Bの調味料を合わせておく。
04 | こめ油をひいたフライパンで、キャベツを炒める。しんなりしてきたら豚肉を加え炒め合わせる。
05 | 他の食材も一緒に炒め合わせ、③の調味料加えて味をととのえたらできあがり！
・八丁みそがない場合はお手持ちのおみそでも代用できます♪

鶏もも肉の甘酒みそ漬け

玄米甘酒をみそと合わせ、鶏もも肉を漬け込んだ、みそ漬け。
優しい甘みとみそのコクがたまらない！

作り方

01 | 鶏もも肉にフォーク等で数カ所穴をあけておく。
02 | 玄米甘酒とみそをよく混ぜ合わせてタレを作る。
03 | タレに鶏もも肉を10分ほど漬け込む。
04 | 鶏もも肉についたタレを軽く落としてから、油をひいたフライパンで焼く。最初は皮の部分を下にし、中火で皮に焦げ目がつくまで焼く。
※甘酒が焦げやすいので、漬け込んだタレは軽く落としてから焼いてください。
05 | ひっくり返し、フタをして弱火〜中火で5分ほど焼く。
※肉の加熱時間は大きさや厚みによって変え、よく火を通してください。
06 | 粗熱をとっている間に、あまったタレをフライパンに入れ、大さじ2の水を入れ、弱火で煮つめる。
07 | 鶏もも肉を食べやすい大きさに切り、先ほど作ったソースをかけて完成。

米麹の甘酒で毎日気持ち良い生活に

疲れやすい、胃腸が弱いなどの症状でサプリメントに頼っている方は、麹の栄養が詰まった、体に優しい玄米甘酒に置き換えて体を整えてみてはいかがでしょうか？これから寒くなる季節は温めて飲むのがおすすめです。ぜひお試しください。

【参考文献、資料】
webサイト
塩こうじブームの仕掛け人　伝統の再発見が生んだ逆転劇

書籍:
小泉武夫『発酵食品学』（講談社、2012年）
小泉武夫『絵でわかる麹のひみつ』（講談社、20１５年）
是友麻希『酵素いきいき生甘酒』（株式会社主婦の友社、20１４年）
農山漁村文化協会編『地域食材大百科第10巻　こうじ、味噌、醤油、納豆、テンペ』（一般社団法人　農山漁村文化協会、2013年）