和食には欠かせない「漬物」。

定食やお弁当にも必ずと言っていいほど入っていて、居酒屋メニューにも欠かせない存在ですよね。一方で、スーパーでも手軽に買えることもあり、実は手作りしたことがない方も多いのではないでしょうか？

漬物好きのわたしは、何となくピクルスなんかを自己流で作ってきました。でも、昔ながらのやり方を知りたいと思っても、シンプルな料理だからこそ、わざわざ教室で教えてくれるところはあまりない…

ですが、結わえるでは漬物作りを学べる教室を開催しています！

「寝かせ玄米」で有名な「結わえる」の蔵前本店。

結わえるでは定休日の日曜に、寝かせ玄米の炊き方教室などを開催しており、季節によっては味噌作り、梅干し作り、漬物作りなども教えてくれます。

華やかなメイン料理を学べる教室も楽しいですが、日々の食事の基本となるものを学べるのも食卓が豊かになっていいですよね。

今回は、年に「夏野菜」「冬野菜」の２回開催しているという漬物教室「体がよろこぶてづくり漬物教室」の冬野菜編。

寒さの中でぐっと甘みの増した野菜を美味しい漬物にできたら、ごはんだけでなくお酒も進みそうです…

野菜のおいしさが活きた、昔ながらの漬物づくりを学ぶ前に、少し漬物の知っておこうと思います。

漬物はなんで体にいいの？その歴史は？

漬物は、野菜と塩があればできてしまうシンプルで原始的な料理。

そのため、かなり昔から作られていたと考えられていて、一説には縄文時代から食べられていたとも言われています。

醗酵により香りが立つことから、室町時代には「香の物」という言葉が使われはじめ、江戸時代には糠漬けが食べられるようになったと言います。

長い歴史の中で進化を遂げ、地域によってもさまざまな種類が増えていった漬物は、次第に庶民の間にも広がり、日本人の食卓には欠かせない存在になっていきました。

そんな漬物の魅力はその美味しさだけでなく、植物性乳酸菌を摂れることにあります。

乳酸菌の中でも「植物性乳酸菌」は、「動物性乳酸菌」と違い、胃酸で死なずに生きたまま腸まで届きます。塩だけで長期間漬け込むようなものは特にその醗酵のおかげで長期保存ができるようになるのですが、浅漬けでも日にちが経つごとに乳酸醗酵が進むので、旨味や栄養価が増して、腸内環境改善も期待できるのです。

野菜を生のまま食べられたり、日持ちさせられるだけでなく、便秘改善、美容効果やダイエットにも効果を期待できる漬物。

それが野菜とシンプルな調味料でできることも魅力です。

醗酵の達人が教える漬物教室

今回漬物教室に参加されていた方は全員女性で10名程度。

話を聞いていると、参加されていたのは初心者から、ご自身で料理教室をされている方までさまざま。料理スキルに関わらず、いろいろな方が参加されている印象でした。

講師の塚田秀子さん。

講師は新潟県の魚沼で米農家、野菜農家を営みながら、地元野菜の漬物も作って販売している塚田秀子さん。無添加・手作りにこだわった漬物は結わえる本店の物販コーナーにも置いてありました。

秀子さん手作りの野菜の味噌漬け。味噌の旨味がぎゅっとつまっていてこれだけでごはん一膳ぺろりと美味しく食べちゃいました！

今回秀子さんに教えていただいたのは４種類の漬物です。

今日漬ける漬物の野菜とレシピをもらい、１種類ずつ秀子さんの説明を聞きながら漬けていきます。

秀子さんのレシピは、シンプルでありながら今の若い人でも美味しいと思ってもらえるような味を考えて作っているそう。

「美味しくても添加物がたくさん入って体に悪いようなのはダメ。でも、体によくても美味しくないなんていうのもダメね。」

「本当に昔ながらの漬物は塩だけで漬けたのなんかもあるけど、それだと今の人はあんまり美味しいと思わない。だから調味酢を足したりして毎日食べてもらえるような美味しい漬物を教えているんです。」

シンプルな塩の浅漬けでは物足りない人は、「煮切りみりん３：煮切り酒３：醤油３：酢１」の薄口調味酢をお好みで足しても美味しく食べられるそうです。

そして、甘酢漬けにはこんな一工夫も。

秀子さんが小さな袋から取り出したドライフルーツのようなかけら。これ、実は「ビーツ」という野菜を乾燥させたもので、水で戻すとこんなに鮮やかな色が出てきました！

これを漬物の色付けにつかうのだそう。

実際に漬けてみると綺麗なピンク色に！

日本に昔からあるものだけで、昔ながらのやり方だけにこだわるのかと思いきや、こんなアレンジ方法も教えてくれるなんて！しかも見た目は綺麗でも、体に悪い添加物を使っていないなんて素晴らしいです。

「基本的なやり方、昔ながらの作り方も大事だけど、色々工夫してやるのが面白い。だから私はずっと漬物を作っているけど、「次は何をどんなふうに漬けようか」って毎日考えるのがとても楽しいの！」

「日々の食卓で食べるものだから、楽しんで作らなくちゃ！」

秀子さんは無邪気な笑顔をのぞかせながらそう話してくれました。

そういえば、普段買う野菜ってだんだんワンパターン化しがちですが、今日教えてもらった漬物の野菜だけでも色とりどり、自分では普段買わない旬の野菜も色々と揃っていました。

基本的なレシピを学んだら次は自分でどうアレンジして作ってみようか…そんな風に楽しめるのも、シンプルな漬物という料理ならではの良さかもしれません。

４種の漬物を漬け終えたら、あらかじめお店の方が漬けてくれていた漬物を試食！寝かせ玄米のおむすびもいただきました。

やっぱり手作りの漬物は野菜の味がしっかりと感じられて、おいしい！

あっちもこっちもと数種類の漬物を食べながら、漬物についての質問や、糀作りや甘酒作りもしているという秀子さんのお話を聞いて和気あいあいとした雰囲気の中、２時間の漬物教室はあっという間に終了しました。

さいごに

決して難しい技や工程があるわけでもないシンプルな料理、「漬物」。

でもシンプルだからこそアレンジの幅も広く、日々の食卓の中で旬を感じながら、楽しみながら食べ続けられるのだとその奥深さを感じました。

年に２回開催される「結わえるの漬物教室」、次回は夏野菜編です。

ぜひ参加してみてはいかがでしょうか？